美食小雜記

佛 跳 牆

材料:
1.水發魚翅500g 9.母雞一隻 17.芋頭200g 25.粟子100g
2.水發刺參250g 10.豬肚一個 18.魷魚200g 26.蝦米少許
3.水發魚唇300g 11.羊肘500g 19.淡菜100g 27.冬菇200g
4.水發蹄筋250g 12.鴨肫6個 20.海蚌100g 28.肥肉70g
5.火腿肉150g 13.鴿蛋12個 21. 黑棗20g 29.鴨一隻
6.金錢鮑6個 14.干貝150g(炊發過) 22.紅棗20g
7.豬蹄尖1200g 15.香菇200g 23.蓮子30g
8.魚肚125g 16.冬筍400g 24.排骨95g
配科:
　a.蔥段100g b.薑片80g c.桂皮10g

佐料:
　1.紹興酒2500g 　2.醬油75g 　3冰糖80g　4.味素10g 　5.豬骨湯1200g
　6.熟豬油1000g

作法:
1.將魚翅與蔥段35g、薑片20g、紹興酒100g一同放入沸水鍋中，煮約　　　　10~12分去腥味，然後把魚翅瀝乾。
2.將魚翅放在碗裏，上面擺肥肉，加進紹興酒50g,放入蒸籠，用大火蒸2小時　，取出，去掉肥肉，瀝出蒸汁，留下魚翅備用。
3. 魚唇切成塊狀，與蔥段30g、薑片15g、紹興酒100g一同放進沸水鍋中，煮　10分去腥味，然後魚唇瀝乾水份。
4. 將鮑魚放進蒸籠用大火蒸到爛後取出。
5. 將鮑魚洗淨，切成每個兩片，剞上十字花刀，盛入深碗內，加骨湯(三百　克)，紹興酒(十五克)，放入蒸籠用大火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁。
6. 鴿蛋煮熟，去殼。
7. 雞、鴨剁去頭、頸、腳，洗淨，切成十二塊左右。
8. 豬蹄尖去蹄甲，拔淨毛，洗淨，切成十二塊左右。
9. 羊肘刮法乾淨，切成十二塊左右。
10. 排骨洗淨，切成十二塊左右。
11. 鴨肫洗淨，切成十二塊。
12. 將以上材料(一至十)一同放入沸水鍋中，汆一會，撈起去掉血水即可備　用。
13. 將豬肚裡外翻洗乾淨，放進沸水鍋中，汆兩回，去掉濁味，切成十二塊　備用。
14. 將雞，鴨，蹄尖，羊肘，排骨，鴨肫，豬肚一同放進燒沸的骨湯(二百五　十克)鍋中，加紹興酒(八十五克)汆一會，撈起，湯汁不用。備用。
15. 將刺參洗淨，每隻切成兩片備用。
16. 豬蹄筋洗淨，切成四公分長的段，備用。
17. 火腿肉放在碗，入蒸鍋用中火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁，切成薄片，　備用。
18. 冬筍放進沸水鍋中汆熟撈起切成四塊左右。
19. 將炒鍋熱後，加進熟豬油，待約七分熱時，倒入鴿蛋，筍，過油後撈起　，備用。
20. 將魚肚放入炒鍋，炸至可折斷程度，撈出，瀝乾油，然後放入清水中浸　透取，切成小塊狀備用。
21. 將蔥段(三十五克)、薑片(四十五克)下炒鍋炒出香味後，放進雞，鴨，羊　肘，豬尖，排骨，鴨肫，豬肚炒幾下，倒入醬油，味精，冰糖，紹興(二　千一百五十克)，骨湯(六百五十克)，桂皮，加蓋煮二十五分鐘，然後去蔥　，薑，桂皮，起鍋撈出各種材料，湯汁留著，備用。
22. 取中型紹興酒罈一個，倒入清水六百克，放款在燒有木炭的爐子上，用　小火燒至水燒後，倒掉，罈底墊上小竹片。
23. 將煮過的雞，鴨，羊肘，豬蹄尖，鴨肫，排骨，豬肚，冬筍和冬菇，粟　子，蝦米，魷魚，淡菜，芋頭，蓮子放入罈內。
24. 將魚翅，鮑魚，干貝，火腿片，黑、紅棗用紗布包著，放在雞，鴨等材　料上(上菜時拆去紗布)
25. 倒入備用湯汁，用荷葉在罈口上封蓋著，並倒扣壓上一個小碗。用小火　煨二個鐘頭後，啟蓋。
26. 立刻將刺參，蹄筋，魚唇，魚肚，海蚌，鴿蛋放入罈裡，馬上再封好罈　口，再煨一個半小時即可。

備註:
　　容器不一定得使用傳統正宗的紹興酒罈，但質地要選擇陶質的來煨才能煨出理想滋味，此菜為求火候道地，故用炭火最好，不然也可用電鍋或蒸籠或直接入水燉煮，但鍋(籠)底部記得一定得墊放一塊布，以避免在煨製過程中容器震動，若是隔水煨製，水寧可多放不可少放，就算需要補加水分時，切記用溫熱水，不可用冷水，否則易導致容器破裂。酒用紹興酒(最好是陳年的)一點也不能馬虎，如果更講究些，加入福建老酒更好(即陳紹一半，老酒一半)。此菜著重料精，小火慢燉，急不得也。
　　另外，此菜有一正宗傳統吃法，但今天多不流行，也為人遺忘，其實十分可惜，因為此菜原傳統吃法十分美味，別有風格…….就是上菜時，將罈中材料倒入一個大盤碗中，將 油鴿蛋放在上面，配以蘿蔔乾一碟，火腿拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，油辣芥一碟和銀絲捲、芝麻燒餅佐食，有了這樣的搭配，實際等於一桌筵席，葷而不膩、百味盡收，無論那項單味菜皆無法和它相較量，難怪百年來還如此誘惑人。

主要營養成份：
蛋白質398.6g 脂肪180.2g 醣類48.9g
鈉3085mg 膽固醇1696mg 總熱量3454.8cal

建議: 痛風患者儘量少喝此種肉湯.